Skip to main content

Fermentointi on ruoan säilyvyyden parantamista mikrobien avulla hapattamalla. Menetelmää sinänsä on hyödynnetty jo vuosituhannet ja myös siihen liittyvistä terveydellisistä tekijöistä on tiedetty ainakin löytöretkien ajalta lähtien. Fermentoiduista elintarvikkeista laivojen miehistö sai vitamiineja ja muita ravinteita sekä ruoansulatuskanavaan hyviä mikrobeja, mikä kaikki mahdollisti pitkät retket.

Fermentointi perustuu hallittuun mikro-organismien hyödyntämiseen pilkottaessa ruoan ravintoaineita ja muokattaessa niistä uusia komponentteja, jotka antavat näille hapatetuille tuotteille niille ominaiset maut ja rakenteet. Samanaikaisesti tuote happanee eli sen pH alenee niin, että pilaajamikrobeille ei jää toimintamahdollisuuksia, jolloin tuotteen säilyvyys paranee merkittävästi ja tuote on turvallinen.

Viime vuosina fermentointiin on kiinnitetty lisääntyvää huomiota erityisesti pyrittäessä luonnollisiin ja kestävämpiin tuotantoprosesseihin sekä erityisesti, kun fermentoinnin positiivisista vaikutuksista ihmisen terveyteen on saatu uutta tietoa. Hapanjuureen valmistettu leipä, hapanmaitotuotteet ja erilaiset fermentoidut kasvikset, hapankaali mukaan luettuna ovat päivittäin tarjolla olevia fermentoituja elintarvikkeita.

Munax Oy on viime vuosina ottanut käyttöön uusia, innovatiivisia teknologioita kananmunan ja munamassojen käsittelyssä, mistä yhtenä osoituksena sille on muodostumassa laajeneva patenttisalkku. Fermentointi on yksi kehitysvaiheessa oleva biologinen säilöntämenetelmä. Munaxin kotimarkkinassa ei kilpailevia fermentoituja munavalmisteita ole tarjolla, mutta Aasian maissa, missä fermentointi on osa perinteistä ja jokapäiväistä ruokakulttuuria, tätäkin prosessointitapaa on sovellettu. Aasialaisprosesseissa tavoitteena on ollut valmistaa fermentoitu välituote jatkojalostustarpeisiin, kuten juoma- tai snacks-valmistukseen. Sen sijaan ateriointivalmiita lopputuotteita ei ole aikaisemmin kehitetty, vielä vähemmän tuotteita ilman lisäaineita. Lisäaineettomuus on fermentoitujen Munax-tuotteiden tärkeä prosessivaatimus.

Kananmuna on valkuaisrikas elintarvike ja lisäksi munanvalkuainen on luonnon parasta valkuaislaatua monilla mittareilla mitattuna. Fermentoinnin aikana hyvälaatuiset mikrobit pilkkovat munanvalkuaismolekyylejä pienemmiksi peptideiksi ja edelleen osittain aminohappotasolle asti. Nämä pienet molekyylit vaikuttavan fermentoitujen tuotteiden makuun ja muodostavat uusia molekyylejä, joiden avulla lopputuotteen rakenteesta tulee lusikoitavaa tai juoksevaa tyyppiä. Samalla tuotteesta tulee entistä helpommin sulavaa. Fermentoinnin aikana myös mikrobien omat entsyymit osallistuvat reaktioon ja muodostuu uusia bioaktiivisia komponentteja, jotka voivat myös olla nopeammin imeytyviä. Muodostuvat vitamiinit parantavat tuotteen ravitsemuksellisia ominaisuuksia.

Fermentoinnin aikana käytetyt mikrobit lisääntyvät  ja luonnollisten hapatebakteerien määrä tuotteessa moninkertaistuu. Ruoasta nämä mikrobit siirtyvät elävinä ruoansulatukseemme ja vaikuttavat suoliston mikrobikoostumusta ohjaavasti. Näin ne suoraan vaikuttavat edullisesti suoliston terveyteen. Fermentointiin voidaan valita myös probioottisia bakteerikantoja, joiden hyödyistä on yksityiskohtaista tieteellistä näyttöä. Nykytietämyksen mukaan ei ole olemassa yhtä optimaalisinta mikrobikantaa, vaan monipuolinen suolistofloora tuottaa parhaan hyödyn ja vaikuttaa kokonaisvaltaisesti terveyteen ja ihmisen vastustuskykyyn ja jopa mielialaan ja aivotoimintaan.

Tutkimukset pääsääntöisesti tukevat näkemystä fermentoinnin positiivisista vaikutuksista terveyteen. Suoliston mikrobikoostumusta ohjaava vaikutus kuitenkin saavutetaan vain fermentoitujen tuotteiden säännöllisellä ja toistuvalla nauttimisella. Fermentoitujen elintarvikkeiden tulisi siis olla osa päivittäistä monipuolista ravintoamme. Niiden sisällyttämistä myös kansallisiin ravintosuosituksiin on ehdotettu.

Kirjoittaja on elintarviketieteiden dosentti Jukka Kaitaranta.

Jukka Kaitaranta on tehnyt merkittävän uran elintarvikkeiden tuotekehityksen parissa. Kaitaranta tunnetaan mm. Benecolin ja heti käyttövalmiin, patentoidun Laitilan Kanatarhan munavoin kehittämisestä.

Voit lukea PURE Snack -välipalasta lisää täältä